Товарознавство м`яса птиці

1.3 Прийом, передзабійного утримання і передзабійний підготовка.
Прийом птиці для переробки.
Прийом птиці для переробки має ряд особливостей.
Попередньо у господарстві її переводять у голодний режим, який для сухопутної птиці складає 6 - 8, а для водоплавної 4 -6 год, включаючи час транспортування. Початок голодного режиму відзначають в товаротранспортної накладної.
Доставлену для переробки птаха після перевірки документів оглядають ветеринарний лікар і начальник цеху або майстер. При огляді птицю перераховують і звертають увагу на відповідність розвитку віком, загальний стан (бадьорий, мляве, сонливий і т.д.), положення тіла в спокої і в русі, положення голови, крил, оперення (особливо навколо клоаки), колір, форму і величину гребінця або борідок, наявність закінчення з природних отворів, пігментацію дзьоба і шкіри ніг, реакцію на звук і різкі рухи, кількість, колір і консистенцію калу, частоту і тип дихання, хрипи, стан ніг і суглобів.
Після огляду і приймання птицю направляють на забій.
На птахопереробних підприємства повинна надходити тільки здорова птиця. Хвору птицю переробляють на санітарних бойнях в господарствах. Однак якщо транспортується партії виявлять хвору птицю, в господарство її не повертають, а спрямовують в карантин (не більше 3 діб) для уточнення діагнозу та прийняття подальшого рішення. Після уточнення діагнозу її вбивають окремо від здорової і переробляють лише з повним патранням.
Передзабійного утримання ТВАРИН І ЙОГО ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ отримуваної продукції.
Термін передзабійного змісту залежить від стану тварин, але він, як правило, не перевищує 2 діб. Для тварин, стомлених транспортуванням або тривалими перегонами, піддавалися впливу несприятливих факторів (голодування, порушення в водопої, переохолодження чи перегрівання та ін), цей термін може бути збільшений. Під час передзабійного змісту відбувається відновлення фізіологічного стану тварин, яка повинна сприяти підвищенню резистентності організму і правильному протіканню післязабійна біохімічних змін в м'ясі, які забезпечують отримання високоякісних продуктів забою.
Передзабійний ПІДГОТОВКА ТВАРИН.
Цех передзабійної підготовки на багатоповерхових підприємствах розташовується на верхньому поверсі будівлі, на рівні забійно-обробного цеху. Сюди тварин переганяють зі скотобаза по пологій гвинтоподібних сходах. Для спонукання тварин до безперервного руху можна використовувати тільки засоби, що не викликають травм на шкірі в підшкірній клітковині. У цьому цеху тварин утримують на голодному режимі при вільному водопої, який припиняють лише за 3 год до їх забою.
Терміни передзабійної витримки тварин (без дачі корми) залежать від ряду умов. При здачі-приймання худоби за живою масою і якістю м'яса велика і дрібна рогата худоба, свиней, верблюдів, оленів та птицю направляють на забій не пізніше 5 годин після приймання, якщо вони доставлені автотранспортом на відстань до 100 км , Не мають ознак втоми і перед відправкою на м'ясокомбінат витримані без годування в господарств: велика і дрібна рогата худоба, верблюди і олені - не менше 15 год, свині - не менше 5 год, сухопутна птах - 6 - 8 год, водоплавна - 4 - 6 ч. Термін передзабійної витримки в господарстві повинен бути зазначений у товаротранспортної накладної, а доставка на м'ясокомбінат проведена в день і час, зазначені в узгодженому графіку здачі-приймання.
В інших випадках тварин на м'ясокомбінатах перед забоєм витримують певний строк: велика і дрібна рогата худоба, оленів і верблюдів - не менше 15 год, свиней - не менше 10 год, кроликів - не менше 5 годин після приймання. Напування тварин не обмежують, але припиняють за 3 години до забою.
Птах, що не пройшла передзабійної витримки в господарстві, відправки на забій не підлягає.
Передзабійний витримка обумовлюється, по-перше, необхідністю виключити непотрібні втрати корму. Встановлено, що надійшов в преджелудках корм у великої рогатої худоби може бути засвоєний організмом лише через 48 ч. По-друге, припинення дачі корми з триваючим водопоєм очищає в значній мірі шлунково-кишковий тракт від вмісту, що має санітарно-гігієнічне технологічне значення (зменшення ваги полегшує витяг внутрішніх органів). По-третє, водопій досхочу викликає розрідження крові та сприяє більш повному знекровлення туші та органів, що робить продукти забою більш стійкими при зберіганні.
Під час передзабійної підготовки шкірних покривів тварин очищають від забруднень. Для свиней, наприклад, застосовують загальний душ, а для великих тварин - душ на кінцівки. В кінці передзабійної підготовки, але не пізніше ніж за 1 - 2 год до забою, тварини підлягають заключного поголовного ветеринарному огляду з термометрією. Результати записують у журнал встановленої форми, а оглянуту партію тварин, визнаних здоровими, ветеринарний лікар допускає до забою. Після цього тварин переганяють до накопичувальної передзабійний бухту, а потім у міру потреби в забійно-обробний цех.
При проведенні оглядів визначається порядок використання забійних тварин: забій без обмежень (тільки здорові), забій з обмеженням (на санітарній бойні), а при ряді інфекційних хвороб і в стані агонії (незалежно від причин) вони взагалі не допускаються на забій.
Забій тварин забороняється при підозрі або виявленні у них сибірської виразки, емфізематозного карбункула, правця, ботулізму, сказу, чуми великої рогатої худоби, чуми верблюдів, злоякісного набряку, катаральної лихоманки великої рогатої худоби та овець (синій язик), африканської чуми свиней, туляремії, меліоїдоза (помилкового сапа), міксоматозу і гемморагический хвороби кролів, а також грипу птахів.
Про всі випадки виявлення інфекційних хвороб серед забійних тварин ОВПК ставити до відома господарство, звідки прибули тварини, і органи ветеринарного нагляду, а при виявленні антропозоонозів та органи охорони здоров'я.
До числа не благополучних у ветеринарному відношенні партій забійних тварин відносять і такі, які кількісно не відповідають зазначеним у супровідних документах. Таку партію тварин направляють в карантинне відділення і містять в ньому за рахунок господарства-постачальника до з'ясування причин розбіжності (не більше 3 діб). Постачальник тварин у цей термін повинен надати необхідні документи, що пояснюють виявлену невідповідність.
Переробка птиці
При вступі на переробку птах перевіряється на вгодованість. Для цього приймальник бере птицю за підставу крил і, тримаючи її головою до себе, переглядає груди з метою встановлення розвитку м'язової тканини, а також промацує кінці лонних кісток, нижню частину стегна.
Схема переробки: прийом, зважування, виїмка з клітин, навішування птиці на конвеєр, оглушення, забій, знекровлення, видалення великих пір'я, обробка гарячою водою; зняття оперення з тушок, напівпатрані або патрання, туалет, формування, сортування, маркування, групове зважування, упаковка тушок і маркування ящиків, охолодження (заморожування).
Птицю на забій виймають з клітки і закріплюють ноги в пазах конвеєра (В2-ФЗЛ-3) спиною до робітника. Оглушення проводять електричним струмом різної напруги. При русі птиці струм замикається на контактних секціях (Р3-Фео). В якості контактного електрода використовують воду, в яку при русі опускають голову птаха. Рівень води регулюється. Оглушення проводять на апараті В2ФЦЛ / 2.
Після оглушення проводять знекровлення зовнішнім чи внутрішнім способом.
При зовнішньому забої беруть за голову, і, утримую дзьоб, перерізають шкіру, яремну вену, гілки кої і сонної артерії на 1,5 -2 Мм нижче вушної мочки або вуха.
При внутрішньому забої голову птиці лівою рукою підвертають дзьобом до себе, а правою вводять ножиці в ротову порожнину і перерізають кровоносні судини у задній частині неба над мовою.
На автоматі можна відокремити голову на рівні очей. Під автоматом перебувати лоток для збору крові. Знекровлення триває 1,5 - 2 хв, кров стікає в лоток для збору крові.
Після знекровлення птах надходить на теплову обробку на напівавтоматичні машини для видалення махового і хвостового оперення, за допомогою захоплюючих вузлів машини. Для зменшення удержіваемо пера в шкірі птиці тушки піддають тепловій обробці гарячою водою, а шию, голову і крила - подшпарке. Для курчат застосовується універсальна шпарка. Зняття пера проводять на машинах валкового чи барабанного типів, дискових, більних і відцентрових апаратах. В основі їхньої роботи - використання сили тертя гумових робочих органів з оперенню. Для додаткового очищення тушок застосовують більной-очисні машини.
Для видалення пеньків, залишків пера і пуху тушки водоплавної птиці після ручної доощіпкі піддають воскування. Воскування проводять так: закріплену за ноги тушку занурюють у ванну для воскування, потім тушку охолоджують на повітрі і занурюють у другу ванну воскування і остаточного охолодження водою. Маску воску з залишками оперення видаляють на машинках, а тушу, при необхідності, ще раз воску. Віск регенерують для повторного використання. Температура воскування - 50 - 80, тривалість - 15 с. Воскомаса - це сплав парафіну з окисом кальцію і каніфоллю.
Обладнання для воскування: ванни воскування, ванни охолодження, машини для зняття воскомаси, ванни регенерації воскомаси, ванни зберігання воскомаси, акційні транспортери.
Напівпатрані тушок птиці здійснюється шляхом розрізання стінки черевної порожнини і вилучення кишечника з клоакою, відокремлюючи кінець дванадцятипалої кишки від шлунка. Видаляється, маса йде на білковий корм.
Потрошіння включає наступні операції: видалення ніг, розрізання очеревини і видалення нутрощів послідовно - серця, печінки, жиру, шлунка, шиї. Потрухи птиці промивають і відправляють на зберігання. Для обробки потрухів застосовують машини для розрізання та миття шлунків, для обробки нирок і легень.
Після очищення птицю промивають у холодній воді, при цьому зникають плями, а тушка стає біліше. Потім птах піддається ветеринарно-санітарної експертизи. При необхідності додатково проводять туалет або обробку птиці за допомогою газового пальника з наступною обробкою на більной-душових машинах. Більш досконалі комплексні лінії (Гордон-Джонсон), (Старк) обробки птиці. Формують тушки птиці, згинаючи крила і ноги в скакального суглоба і щільно притискаючи їх до тушки, у гусей і качок за спину закладають крила, вивернуті в суглобах передпліччя, а після вивернуті в скакальних суглобах.
Після Формування птицю швидко охолоджують для попередження утворення засмаги та зайвого зволоження. Охолоджують в лотках у холодильнику при температурі 0-1 і відносної вологості повітря 98% протягом 12 - 24 год або в сніжному льоду - 1,5 ч. При цьому зникають синці і плями з поверхні шкірного покриву птиці.
Охолоджена птиця має температуру 0 - 4, заморожена при температурі нижче -25 протягом 48 год має температуру - 6 - 8.
При охолодженні і заморожуванні відбувається зменшення маси на 0,4 - 0,7%. Маса курчат становить не менш 480 г , Бройлерів - 640 г , Каченят - 1040 г , Індичат-1620
Птах сортується за видами, віком, вгодованості і способу обробки, температурному стану. Упаковують птаха в термоусадочну плівку.
Маркування тушок птиці виробляють електроклеймом або наклеюванням етикеток. На етикетці позначається слово ВЕТОСМОТР, назва країни, номер підприємства. Ящики для пакування птиці повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів, вистелені обгорткового паперу марки А, В, Д. Якщо тушки упаковані в пакет з полімерного матеріалу, то ящик папером не вистилається. На ярлику або трафареті крім загальних відомостей про підприємство, вигляді птаха, способі обробки вказують позначення тушок по вигляду і віком: курчата - Ц, бойлери-ціплята - ЦБ, кури - До, качки - У, гусаки - Г, індички - І. Після умовного позначень виду птиці вказується спосіб обробки: напівпатрані - Е, патрання - ЇЇ. Вгодованість птиці позначають таким чином: першу категорію - цифрою 1, другу категорію - цифрою 2, не відповідних вгодованості 1-й і 2-ї категорією (худі) - 3
  Обладнання для воскування: ванни воскування, ванни охолодження, машини для зняття воскомаси, ванни регенерації воскомаси, ванни зберігання воскомаси, акційні транспортери.
Напівпатрані тушок птиці здійснюється шляхом розрізання стінки черевної порожнини і вилучення кишечника з клоакою, відокремлюючи кінець дванадцятипалої кишки від шлунка. Видаляється, маса йде на білковий корм.
Потрошіння включає наступні операції: видалення ніг, розрізання очеревини і видалення нутрощів послідовно - серця, печінки, жиру, шлунка, шиї. Потрухи птиці промивають і відправляють на зберігання. Для обробки потрухів застосовують машини для розрізання та миття шлунків, для обробки нирок і легень.
Після очищення птицю промивають у холодній воді, при цьому зникають плями, а тушка стає біліше. Потім птах піддається ветеринарно-санітарної експертизи. При необхідності додатково проводять туалет або обробку птиці за допомогою газового пальника з наступною обробкою на більной-душових машинах. Більш досконалі комплексні лінії (Гордон-Джонсон), (Старк) обробки птиці. Формують тушки птиці, згинаючи крила і ноги в скакального суглоба і щільно притискаючи їх до тушки, у гусей і качок за спину закладають крила, вивернуті в суглобах передпліччя, а після вивернуті в скакальних суглобах.
Після Формування птицю швидко охолоджують для попередження утворення засмаги та зайвого зволоження. Охолоджують в лотках у холодильнику при температурі 0-1 і відносної вологості повітря 98% протягом 12 - 24 год або в сніжному льоду - 1,5 ч. При цьому зникають синці і плями з поверхні шкірного покриву птиці.
Охолоджена птиця має температуру 0 - 4, заморожена при температурі нижче -25 протягом 48 год має температуру - 6 - 8.
При охолодженні і заморожуванні відбувається зменшення маси на 0,4 - 0,7%. Маса курчат становить не менш 480 г , Бройлерів - 640 г , Каченят - 1040 г , Індичат-1620
Птах сортується за видами, віком, вгодованості і способу обробки, температурному стану. Упаковують птаха в термоусадочну плівку.
Маркування тушок птиці виробляють електроклеймом або наклеюванням етикеток. На етикетці позначається слово ВЕТОСМОТР, назва країни, номер підприємства. Ящики для пакування птиці повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів, вистелені обгорткового паперу марки А, В, Д. Якщо тушки упаковані в пакет з полімерного матеріалу, то ящик папером не вистилається. На ярлику або трафареті крім загальних відомостей про підприємство, вигляді птаха, способі обробки вказують позначення тушок по вигляду і віком: курчата - Ц, бойлери-ціплята - ЦБ, кури - До, качки - У, гусаки - Г, індички - І. Після умовного позначень виду птиці вказується спосіб обробки: напівпатрані - Е, патрання - ЇЇ. Вгодованість птиці позначають таким чином: першу категорію - цифрою 1, другу категорію - цифрою 2, не відповідних вгодованості 1-й і 2-ї категорією (худі) - 3
.       
1.4 Упаковка, маркування та зберігання м'яса свійської птиці.
Тушки всіх видів птиці можуть надходити в реалізацію індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без вакууму) або без упаковки, але в цьому випадку між рядами тушок прокладають папір. У напівпатрані тушок, упакованих в пакети з полімерної плівки, відокремлюють ноги.
На кожній упакованому тушці птиці має бути маркування (електорклеймо або паперова етикетка), що підтверджує категорію вгодованості.
На зовнішню поверхню гомілки тушок 1 категорії ставлять електроклеймо - цифру 1, тушок 2 категорії -2. На тушках курчат, бройлерів-курчат, цесарят, курей, каченят, цесарок клеймо має бути лише на одній нозі, а на тушках качок, гусенят, гусей, індичат і індичок - на обох ногах.
Тушки 1 категорії маркують етикеткою рожевого кольору, а тушки 2 категорії - зеленого. Етикетки з зазначенням скороченого найменування республіки, слова «Ветосмотр», номера підприємства і категорії вгодованості наклеюють на одну з ніг; напівпатрані тушок - нижче заплюсневого суглоба, обпатраних - вище заплюсневого суглоба.
Не підлягає індивідуальному клеймуванню тушки птиці, якщо на полімерних пакетах, в які вони упаковані, або на ярлику, вкладеному в пакет, є маркування із зазначенням найменування підприємства-виробника, його товарного знака, виду птиці, категорії і способу обробки тушок, слова «Ветосмотр », ціни 1 кг , Чинного стандарту.
Упаковують тушки птиці в ящики металеві, дерев'яні та з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості і способу обробки. Дно і стінки ящиків вистилають обгортковим папером, а її виступаючими кінцями накривають тушки.
Залежно від виду птиці в кожний ящик укладають певну кількість тушок (у шт.): Курей, курчат і цесарок - до 25, гусей і каченят - до 20, гусей і гусенят - до 6, індиків і індичат - до 5. Маса брутто ящика повинна бути не більше 30 кг.
Маркують ящики з торцевої сторони міцної фарбою без запаху за допомогою трафарету, штампу або шляхом наклеювання друкарською паперової етикетки з смужкою по діагоналі. Смужка рожевого кольору означає, що в шухляді знаходяться тушки 1 категорії, а зеленого-2 категорії.
У маркуванні вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, номер і рік затвердження ГОСТ, кількість тушок, масу нетто і брутто, дату обробки. А також умовні позначення: виду і віку птиці - Ц - курчата, ЦБ - бройлери - курчата, К - кури, УМ - каченята, У - качки, ГМ - гусенята, Г - гуси, ІМ - індичат, І - індички, СМ - цесарята, С - цесарки; способу обробки - Е - напівпатрані, ЇЇ - патрання, Р - патрання з комплектом потрухів і шиєю; категорії вгодованості - 1 -1 категорія, 2 - 2 категорія.
Наприклад, маркування КР1 означає: кури патрання 1 категорії з комплектом потрухів і шиєю, а ГЕ2 - гуси - напівпатрані 2 категорії.
Якщо птах розфасована, то перед позначенням категорії вгодованості ставлять літеру Ф. Так, маркування Ф2У означає: фасовані качки 2 категорії.
Крім упаковки, зазначеної на торці, в ящик вкладають ярлик з позначенням найменування територію підприємства, виду і категорії птиці, дати забою, кількості тушок і маси нетто, прізвище або номера пакувальника.
У магазині охолоджене та морожене м'ясо птиці зберігають у ящиках, які розміщують штабелями на підтоварниках.
Охолоджене м'ясо птиці слід зберігати при температурі 0-2 º С і відносної вологості повітря 80-85% не більше 5 діб, при 0-6 º - до 3 діб, а при підвищенні температури до 8 º С - тільки протягом доби.
Термін зберігання мороженого м'яса птиці при температурі нижче 0 º С і відносної вологості повітря 85-95% - до 5 діб, при 0-6 º - до 3, а при температурі не вище 8 º С-до 2 діб. Фасовану птицю в магазині зберігають не більше доби.
У роздрібний продаж надходить також імпортна домашня птиця - курчата, бройлери-курчата, кури, індички, качки, гуси. За термічному стану вона буває тільки мороженої, а по забійній обробці - потрошеной. У черевну порожнину птиці вкладений комплект оброблених субпродуктів (шия без шкіри, серце, печінку, шлунок) у пакеті з полімерної плівки.
Якість імпортної птиці визначається відповідно до технічних умов країни - постачальника, які підтверджує Міністерство торгівлі РФ.

2 Експертиза
  2.1 Правила відбору проб сировини та підготовка їх до лабораторних випробувань.
Завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до лабораторних випробувань.
Відповідно до ГОСТ 15467-79 якість продукції визначають як сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певним потребам відповідно до її призначення.
Контроль виробництва продукції зводиться в основному до перевірки якості сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів.
Приймальний контроль-перевірка якості продукції, що здійснюється або по закінченні виробничого процесу і при передачі продукції від виробника до споживача, або після закінчення окремих етапів технологічного процесу і при передачі напівфабрикату від одного до іншого виробничої ділянки. Мета цього контролю полягає в огорожі споживача від отримання недоброякісної продукції.
Відповідно до ГОСТ 15895-77 статистичний приймальний контроль якості продукції-вибірковий контроль якості продукції, заснований на застосуванні методів математичної статистики для перевірки відповідності якості продукції встановленим вимогам. Приймання продукції звичайно здійснюється за окремими показниками її якості, обумовленим в НД. Для визначення цих показників використовується тільки метрологічні атестовані методики, затверджені Держстандартом.
Таким чином, відбір проб продукції та підготовка їх до лабораторних випробувань повинні бути затверджені Держстандартом.
В умовах виробництва продукції із сировини водного походження єдино прийнятним способом контролю є вибірковий контроль. Вся процедура відбору проб продукту для випробувань повинна бути спрямована на те, щоб виявити і піддати перевірці саме ті зразки або частини продукту, які можуть виявитися недоброякісними.
Таким чином, можна виділити завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до лабораторних випробувань:
- За допомогою неї отримують зіставні результати дослідження
- Об'єктивно оцінювати частку дефектності в пропонованому порції, у яких число зразків виробу, що мають ті чи інші дефекти, перевищують допустиму
- Огородження споживача від отримання недоброякісної продукції
- Відповідність найвищим споживчим вимогам
- Надання продукції необхідних споживчих властивостей, вимоги до яких зафіксовані у стандартах і визначають нормативну якість продукції.
2.2 Правила відбору проб.
Приймання і відбір проб здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 7702.0 - 74.
1.1 З ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів
1.2 За результатами органолептичної оцінки роблять висновок про свіжість м'яса птиці.
1.3 М'ясо птиці, віднесеної за результатами органолептичної оцінки до м'яса сумнівної свіжості, піддається хімічного й мікроскопічного аналізу, на знову відібраних п'яти зразках.
1.4 Для бактеріологічних аналізів відбирають 3 зразка (тушки).
1.5 Кожен відібраний зразок упаковують в поліетилен, целофан, дозволені для застосування в м'ясній промисловості, або пергаментний папір за ГОСТ 1341 - 84 і направляють в лабораторію для аналізу.
1.6 При відправленні зразків у лабораторію, яка знаходиться поза місцем їх відбору, зразки поміщають в загальну тару, яку потім опечатують або пломбують.
1.7 При відборі зразків м'яса птиці складають акт із зазначенням:
· Найменування підприємства, яке виробило м'ясо птиці.
· Виду птиці, категорії вгодованості тушок, розміру партії, позначення НТД на м'ясо птиці; дати здачі - приймання та номери супровідного документа.
· Місця та дати відбору зразків.
· Позначення цього стандарту
· Цілі випробування
· Номери зразків і температури їх в товщі грудних м'язів в момент відбору.
· Прізвища та посади осіб, які брали участь в огляді м'яса птиці та відбір зразків.
1.8 При надходженні зразків у лабораторію для аналізу реєструють:
· Дату і час надходження;
· Стан зразків з обов'язковим зазначенням їх температури в товщі грудних м'язів в момент надходження.
З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі від 0 до 2 С не більше доби.

Стандартні показники якості і ознаки сировини, готової продукції. Методики їх визначення.
Ознаки і стандартні показники якості продукту.
Для дослідження від кожної партії відбирають тушки з розрахунку 1% тушок від партії, але не менше трьох. Для визначення запаху жирової тканини, запаху і прозорості бульйону, хімічних досліджень зразки м'яса птиці ретельно подрібнюють.
Показники, що характеризують свіжість м'яса птиці наведено в таблиці.
Таблиця

Показник	Характеристика тушок птиці
	свіжих	сумнівної свіжості	несвіжих
Зовнішній вигляд і колір дзьоба птиці	Глянсуватий	Без глянцю	Без глянцю
слизової	Блискуча	Без блиску	Без блиску
оболонки ротової порожнини птиці	блідо-рожевого кольору, незначно зволожена	рожево-сірого кольору, легке ослизнение, сліди цвілі	Сірого кольору, покрита слизом і цвіллю
очного яблука птиці	опукле, рогівка блискуча	Не опукле, рогівка без блиску	Провалилося, рогівка без блиску
поверхні тушки птиці	суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком	Місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком	Покрита слизом білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зеленуваті плями
Підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Жовтувато-білого кольору з сірим відтінком
серозної оболонки черевної порожнини	Волога, блискуча	Без блиску, липка, можливі сліди цвілі	Покрита слизом, цвіллю
М'язи на розрізі	Злегка вологі, блідо-рожевого кольору	Вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих	Вологі, липкі, більш темного кольору з коричневим відтінком
Консистенція	М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється	М'язи менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від надавлювання пальцем вирівнюється повільно і не повністю	М'язи в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється
Запах	Специфічний, властивий свіжому м'ясу	Затхлий в грудо - черевної порожнини	Гнильний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини
Прозорість і запах бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або мутнуватий	Мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Органолептична оцінка м'яса птиці.
Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стану м'язів на розрізі; консистенції; запаху; прозорості і аромату бульйону.
Зовнішній вигляд і колір. При огляді тушок птиці звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку ротової порожнини, очне яблуко, поверхня тушки, підшкірну внутрішню і жирову тканину і грудобрюшной серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відзначають ступінь його глянцю, зволоженість і пружність. При огляді слизової оболонки ротової порожнини відзначають ступінь блиску, колір, зволоженість, наявність слизу і цвілі. Визначаючи стан очі і форму очного яблука - його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відзначають шкіри, її сухість. При огляді серозної оболонки грудобрюшной порожнини відзначають її зволоженість, блиск і можливе ослизнение.
Консистенцію м'яса птиці визначається натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менш 20г. Внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплюють в хімічних стаканах на водяній бані. Помішуючи охолоджений жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.
Стан м'язів на розрізі. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.
Прозорість і аромат. Попередньо готують бульйон наступним чином. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають в конічну колбу на 100 мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній бані протягом 10 хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85 ° С. Прозорість бульйону, встановлюють візуально.
Фізико-хімічні методи дослідження м'яса птиці.
Для проведення дослідження на різній глибині з тазостегнових м'язів вирізають шматочки тканини. Шматочки звільняють від жиру і сполучної тканини і подрібнюють до стану фаршу. 5г маси поміщають в конічну колбу на 10 мл, додають 20мл кип'яченої дистильованої води, настоюють протягом 15хв при триразовому збовтуванні і фільтрують.
З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі 0 ± 2 ° С не більше доби.
Метод визначення аміаку і солей амонію.
Визначення грунтується на утворенні забарвлення або осаду при додаванні реактиву Несслера, вельми чутливого до аміаку. У залежності від кількості іонів амонію в екстракті змінюються інтенсивність забарвлення і кількість осаду.
2К ₂ [Hg] +3 KOH + NH ₄ OH = [OHg ₂ NH _2] I +7 HI +3 H ₂ O.
Прилади і реактиви. Штатив для пробірок; пробірки; крапельниці; воронки; піпетки на 1 мл.
Реактив Несслера готують наступним чином: 10г йодистого калію розчиняють в 10 мл гарячої дистильованої води і додають до цього розчину гарячий насичений розчин хлорного ртуті до появи червоного осаду. Потім розчин фільтрують і у фільтрат додають 30г КОН, розчиненого в 80мл води, та 1-5 того ж розчину хлорного ртуті. Після охолодження обсяг його доводять дистильованою водою до 200мл.
Якщо хлорного ртуті немає, то реактив Несслера можна приготувати таким чином: 22,5 г йоду розчиняють у 20мл розчину, що містить 30г йодистого калію. До отриманого розчину додають 30г металевої ртуті і сильно струшують до зникнення забарвлення, створюваної йодом. Якщо після цього розчин не буде давати реакції на йод з крохмалем, то до нього додають по краплях розчин йоду в йодистим калії до тих пір, поки не відбудеться зазначена реакція. Після цього розчин розбавляють водою до 200мл, ретельно перемішують і додають до нього 375мл 10%-ного розчину лугу натрію. Дають розчину відстоятися і зливають сифоном в склянку з жовтого скла. Реактив зберігають у темному місці. Для реакції беруть тільки прозорий шар.
Порядок проведення аналізу. До 1мл витяжки з фаршу додають 10 крапель реактиву Несслера. Зміст пробірки струшують і спостерігають за зміною кольору витяжки.
Якщо м'ясо свіже, то при додаванні 10 крапель реактиву Несслера до витяжки не спостерігається помутніння та пожовтіння. В окремих випадках можливе незначне пожовтіння, але прозорість витяжки зберігається і помутніння непомітно.
При підозрілої свіжості спостерігається пожовтіння витяжки та її помутніння. Після відстоювання помутнілої витяжки протягом 10-20 хв на дно пробірки випадає невеликий осад.
Якщо м'ясо несвіже, то після збільшення перших крапель реактиву Несслера утворюється помутніння і потім випадає рясний осад.

М'ясо свіже	Розчин прозорий або злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору
М'ясо підозрілої свіжості	Розчин мутний, жовтого кольору, після відстоювання протягом 10-20 хв випадає тонкий шар осаду жовтого кольору
М'ясо несвіже	Великі пластівці жовто-оранжевого кольору, які випадають в осад

Для проведення експертизи взяті 3 об'єкти дослідження:

№	Найменування підприємства	Ціна 1 кг	Вид тушки	категорія
1.	«Фінам»	70	бройлер	1
2.	«Баксан - бройлер»	70	бройлер	1
3.	Ринок	70	бройлер	1